Bacalao al pil pil con gulas
El bacalao al pil pil es uno de mis platos preferidos. Es una combinación de sabores, con el sabor a mar del bacalao, una cremosa emulsión picante y todo queda mejor si se le añaden unas gulas a esta ecuación perfecta.
El picante se puede graduar añadiendo más o menos cantidad de guindillas, pero alguna hay que echar, ya que tiene que picar un poco.
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 100 gr de sal Maldon
- 40 gr de azúcar
- 2 lomos de bacalao fresco de 500 gr cada uno
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 gr de gulas
- 3 guindillas
- 4-6 dientes de ajo
- Perejil
PREPARACIÓN
Pide a tu pescadero que te de dos lomos de bacalao limpios y sin espinas, pero con la piel. Lava bien el pescado y elimina cualquier espina superficial que veas. Coloca el pescado en una bandeja.
Mezcla la sal y el azúcar y cubre el pescado con esta mezcla hasta que no se vea. Envuélvelo con film y mételo en el frigorífico durante un día.
Al día siguiente, lava el bacalao con agua fría y sécalo con un papel de cocina. Resérvalo.
En una sartén, vierte un chorrito de aceite de oliva y ponlo a calentar a fuego medio. Añade los ajos laminados y las guindillas y deja que se sofrían hasta que cojan color, pero sin ponerse dorados del todo.
Agrega el pescado con la piel hacia abajo, reduce la temperatura al mínimo y deja que se cocine durante dos minutos. Con cuidado, dale la vuelta al bacalao para que se termine de cocinar por el otro lado durante 3 minutos.
Retira la sartén del fuego y deja que repose un minuto. Quita el bacalao de la sartén y resérvalo en un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite.
En la sartén verás que ha quedado parte del aceite, y agua que ha soltado el pescado, que es la se utiliza para ligarlo.
Con una cuchara, retira la mayor parte del aceite, cogiendo únicamente el aceite. Tienes que dejar sólo un poco, pero no tires el resto ya que lo vamos a utilizar después.
Ahora hay que elaborar el pil pil. Para ello coge un colador pequeño, y con la base, empieza a mezclar el aceite con el agua gelatinosa del bacalao hasta que empiece a emulsionar.
Sin dejar de mezclarlo, ve vertiendo poco a poco el aceite que habías retirado anteriormente, hasta que se forme una emulsión espesa y brillante. El aceite debe estar a temperatura ambiente para que emulsione.
Una vez que tenemos el pil pil hecho, calienta las gulas en una sartén aparte para que se hagan solo unos segundos, lo suficiente para calentarlas. Si están congeladas tienes que cocinarlas hasta que se descongelen.
Emplata poniendo el bacalao en un plato, sirve las gulas alrededor y vierte el pil pil por encima, con los ajos y las guindillas también.
Espolvorea la sal y un poco de perejil por encima y listo.