Bacalao al pil pil

Cómo hacer bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil con almejas

Es muy importante elegir un buen bacalao para este plato. No hay que coger un corte demasiado gordo ni demasiado fino, sino uno en el que se pueda cocinar bien.

Si utilizas bacalao en salazón, tienes que aclararlo muy bien con agua, y sumergirlo en más agua con un puñado de sal gorda durante 2 horas. Después le cambiamos el agua y lo dejamos en agua sola durante dos días, cambiándole el agua 3 veces al día.

Bacalao al pil pil con almejas

Después hay que secarlo bien con papel de cocina para quitarle toda la humedad, para que no salte cuando le añadamos al aceite.

También puedes utilizar bacalao fresco para no tener que hacer tanto proceso.

Lista de ingredientes necesarios

  • 4 lomos de bacalao de aproximadamente 250 gr cada uno
  • 4 dientes de ajo
  • 2 pimientas cayenas
  • Aceite de oliva de buena calidad
  • 200 gr de almejas

Instrucciones a seguir

Ponemos las almejas en remojo con agua y un puñado de sal para que escupan toda la tierra.

Calentamos una sartén a fuego medio y añadimos un chorro muy generoso de aceite, de manera que cubra la mitad de los filetes.

Cuando el aceite esté caliente, añadimos los dientes de ajo finamente laminados y las cayenas. Dejamos que se sofrían durante unos pocos minutos, y antes de que empiecen a ponerse dorados, los retiramos con una espumadera.

Tenemos el aceite caliente e infusionado con los ajos y las cayenas. Y es en ese aceite donde vamos a poner los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba. Después de unos minutos, veremos que el bacalao ha soltado una buena parte de su gelatina que es de color blanco.

Movemos la sartén con la mano para que suelte más gelatina, que es el ingrediente que liga toda la salsa. Le damos la vuelta al pescado con cuidado de que no se rompa, y lo cocinamos por el otro lado, moviendo nuevamente la sartén.

Una vez que el pescado esté hecho, lo retiramos a un plato y quitamos la sartén del fuego. Con lo que ha quedado, el aceite y la gelatina del bacalao se hace el pil pil. Para emulsionarlo de la manera más sencilla, hay que mezclarlo con el alambre de un colador con movimientos circulares.

Para que quede bien ligado, es recomendable que la temperatura del aceite no esté ni muy caliente ni muy fría. Si vemos que se va quedando frío al removerlo, lo volvemos a poner un poco en el fuego. Lo sazonamos a nuestro gusto.

Hay que removerlo hasta que se ligue por completo y empiece a espesar. Por otra parte, ponemos una cazuela con dos dedos de agua a calentar a fuego fuerte con la almejas escurridas.

Una vez que las almejas se hayan abierto del todo, las escurrimos y servimos junto con el bacalao, la salsa y los ajos por encima.